“겨울철 추위도 잊게 하는 별미가 으뜸일세”

남도의 특별한 음식 ‘홍어어시욱’ DHA 등 多…두뇌 발달 등 좋아

‘물호박시루떡’ 비타민C·칼륨·식이섬유 등 풍부해 면역력 강화 효과

40여년 전 필자가 어릴 적에는 찬바람에 어깨를 움츠리게 하는 12월 겨울에 집안 어르신의 생신과 같은 큰 잔치가 있으면 홍어를 사서 항아리에 볏짚을 넣어 직접 삭혀 준비하였다. 전라도 지방에서는 예부터 경조사에 반드시 홍어를 준비하는 풍습이 있어 아무리 다른 음식을 잘 차렸어도 홍어가 오르지 않으면 잔치에 먹을 것이 없다는 뒷말을 듣곤 했다. 또한, 우리 지방에서 홍어는 싱싱한 것 보다 며칠 지나 발효되어 코가 뻥 뚫리는 암모니아 냄새가 난 뒤에 먹어야 제맛이 난다는 사람이 많았다. 대표적인 홍어 음식으로 홍어어시욱은 삭혀서 토막 내어 꾸덕꾸덕하게 말려 파, 마늘, 실고추, 석이버섯, 달걀 황백 지단채를 뿌려 쪄낸 것으로 양념장과 함께 내는 남도의 별미 음식이다. 다른 홍어 요리는 홍어회, 홍어찜, 홍어구이, 홍어섞박지, 홍어껍질묵, 홍어애탕국, 홍어삼합 등 듣기만 해도 입맛이 도는 다양한 음식들이 많다. 홍어는 베타인 성분이 몸의 독소와 노폐물을 배출하여 간 기능을 개선해 주고 DHA와 오메가3 성분이 많아 두뇌 발달과 집중력 향상에 좋다. 또한 각종 영양소가 많이 들어 있어 원기 회복에 좋고 살과 간에는 불포화지방산이 많아 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈액순환을 도와 혈관질환 예방에 좋다고 알려져 있다.

이와는 별도로 카로틴과 비타민 C, 칼륨, 레시틴, 식이섬유 등이 풍부하게 들어 있어 산모의 붓기를 빼고 이뇨작용을 도와 체중관리에 도움이 되고 항산화와 면역력 강화에 좋다고 알려진 늙은 호박도 예부터 호박범벅, 호박죽, 호박엿, 호박꿀단지 등을 만들어 겨울 간식으로 많이 이용되었다.

특히 우리 지역의 향토 음식인 물호박시루떡은 통팥을 삶고 늙은 호박을 나붓나붓 썰어 설탕과 소금에 절여 큰 떡시루에 통팥을 깔고 멥쌀가루와 절인 호박을 켜켜이 쌓아 찌는 떡으로, 달고도 부드러우면서 통팥의 은은한 향이 입안을 맴돌면서 퍼지는 초겨울의 따뜻한 어머니의 사랑을 떠오르게 하는 향수가 있는 음식이다.

그래서, 이번 겨울 제철 음식으로는 큰 상에 온 가족이 둘러앉아 맛있게 드실 수 있는 홍어어시욱과 물호박시루떡을 소개하고자 한다.

◇홍어어시욱

<재료> 삭힌 홍어 ½마리, 소금 2큰술, 국간장 2큰술, 참기름 2큰술, 대파 2뿌리, 양파 1개

<고명> 실고추 5g, 볶은깨 1큰술, 참기름 1큰술

* 만드는 방법

⓵ 삭힌 홍어를 결 방향으로 7∼10cm 너비로 자른다.

⓶ 칼등(짚)으로 점액질을 훑어내고 소금물로 씻는다.

⓷ 홍어의 등 쪽 껍질만 벗겨서 국간장과 참기름을 섞어 발라가며 홍어찜보다 꾸덕꾸덕하게

말린다.

⓸ 대파와 양파는 크게 썰어 향채로 사용한다.

⓹ 찜솥에 ⓸의 대파, 양파를 깔고 물이 끓어오르면 ⓷의 홍어를 올려 7∼10분 정도 찐다.

⓺ 실고추는 1.5cm로 자른 후 볶은 깨, 참기름을 섞어 ⓹의 홍어가 식기 전에 올린다.

※ Tip: 홍어를 찔 때 찜통에 볏짚을 깔고 찌기도 하는데, 볏짚을 깔면 홍어 살이 찜통에 들러붙는 것을 방지할 뿐만 아니라 찜통과 홍어 사이에 공간이 생겨 수증기가 골고루 퍼지게 하고, 부드러운 식감을 주는 효과도 있다.

◇ 물호박시루떡

<재료> 멥쌀가루 7컵, 물 ½컵, 소금 ½작은술, 설탕 8큰술, 절인 호박 1kg, 삶은 팥 4컵, 무

2개

<호박 절이기> 늙은 호박 1kg, 설탕 7큰술, 소금 1작은술

<팥 삶기> 팥 2컵, 소금 ½작은술, 물 12컵

<만드는 방법>

⓵ 멥쌀은 5시간 이상 불린 후 물기를 빼고, 빻아서 멥쌀가루를 만든다.

⓶ ①의 멥쌀가루에 물과 소금을 넣고 비벼서 굵은 체에 내린다.

⓷ ⓶의 멥쌀가루에 설탕 4큰술을 넣고 굵은 체에 내린다.

⓸ 시루에 무를 두껍게 썰어서 시루밑을 막고, 팥을 고루 펴서 안친 후 설탕 1큰술을 뿌려 3

번 반복한다.

⓹ ⓸의 팥 위에 ⓷의 멥쌀가루와 절인 호박을 켜켜이 올린다.

⓺ 김이 오른 찜기에 시루를 올리고 15분간 찌고 5분 정도 뜸 들인다.

※ 단호박을 사용한 경우 수분이 없어 멥쌀가루와 찹쌀가루를 사용하고, 늙은 호박은 수분이

많아서 멥쌀가루만 떡을 만든다.

출처: 스토리가 있는 광주향토음식, 빛고을전통음식아카데미

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